訪北京“京城老媽菜”創(chuàng)始人徐東政

　　傳承京味家常，打造共享餐飲

　　——訪北京“京城老媽菜”創(chuàng)始人徐東政

　　新中國成立初期，有一位來自天津郊區(qū)的大個(gè)子?jì)寢層盟{(lán)花布裹著一雙自己做的布鞋，徒步一百多里地來到北京找活干，在給人幫廚的過程中練就了一手好廚藝。憑著這份手藝，在六十年代那個(gè)物資匱乏的困難時(shí)期，家里的四個(gè)孩子不僅沒餓著，反而一提起那段歲月，印象中都是食材簡單但花樣繁多的“老媽美味”。

　　幾十多年過去了，老媽年事漸高，孩子們也都成家立業(yè)、各有人生。可每逢周末，姐弟四個(gè)依然齊聚老媽身邊，貪戀著那一口獨(dú)特的“媽媽味道”。為了能將這份飽蘸情感與回憶的美味留住，姐弟四人中的小弟徐東政，整理了老媽常做的三十幾道拿手菜和二十幾種面食，悄然開起了一家名為“京城老媽菜”的餐廳，以“老北京味道”和“老媽家常菜”為主打，吸引著一批又一批喜好京味兒、也喜好憶往昔的老北京食客……

　　外貿(mào)轉(zhuǎn)餐飲 創(chuàng)業(yè)不離家

　　大學(xué)畢業(yè)后，徐東政經(jīng)分配進(jìn)入了北京一家外貿(mào)公司，開始從事外貿(mào)工作。90年代初，國家從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)的過渡期進(jìn)入尾聲，各個(gè)外貿(mào)公司都受到了不小的沖擊，紛紛轉(zhuǎn)型。此時(shí)徐東政也就從外貿(mào)轉(zhuǎn)向內(nèi)貿(mào)、間接下了海，并因此接觸到了對他以后創(chuàng)業(yè)產(chǎn)生重大影響的領(lǐng)域——餐飲行業(yè)。

　　1998年前后，徐東政正式開啟了自己的創(chuàng)業(yè)征程�！捌鋵�(shí)剛下海那會(huì)兒也有單位請我去做管理工作，但我考慮到每天得接送孩子上下學(xué)，沒法兒朝九晚五的上下班，就沒去�！薄�—對于自己因?yàn)榻铀秃⒆佣�“被迫”選擇自主創(chuàng)業(yè)的緣由，徐東政直言不諱;而更巧的是，他在創(chuàng)業(yè)路上邁出的第一步，也恰恰是在接送孩子的途中。

　　當(dāng)時(shí)，徐東政在路邊發(fā)現(xiàn)有一家糧店寫著“招租”，覺得還挺合適，就和老板做了進(jìn)一步咨詢。在得到了家人支持后，他果斷抵押了房產(chǎn)盤下這間店鋪�？紤]到店面的特點(diǎn)和自己的從業(yè)經(jīng)歷，徐東政打算做餐飲，加之受家中老媽的影響頗深，徐東政對于老北京味道和老媽做的菜肴有著非常深厚的感情，便以此作為餐廳的主打---“京城老媽菜”就這樣誕生了。

　　開業(yè)那會(huì)兒，徐東政既沒有大張旗鼓地宣揚(yáng)，也沒有特意設(shè)計(jì)開業(yè)優(yōu)惠活動(dòng)，連僅有的開業(yè)橫幅也在亮相兩小時(shí)后被有關(guān)部門要求取下。加上店面的位置比較偏，客流量實(shí)在達(dá)不到預(yù)期，直接導(dǎo)致資金緊張。抵押貸款期限到了只有賣房才還上了創(chuàng)業(yè)前期的借款。可沒想到，就是這么一家“低調(diào)”得過了頭的餐廳，卻隨著后來的誠信經(jīng)營、貨真價(jià)實(shí)，“回頭客”越來越多，慢慢紅火了起來，甚至在高手林立的京城美食圈里闖出了名氣、打響了口碑，而且這一干就是二十多年，讓一眾60后、70后、甚至80后的老饕們流連不去，紛紛表示“吃到了久違的味道”。

　　生意上了正軌、手里也有了盈余，徐東政不僅沒想著把餐廳開到更加繁華的位置上，或是趁熱打鐵開連鎖業(yè)務(wù)，反倒是跟著餐廳把家也搬到附近，為的就是更便于打理餐廳。他表示：“大有大的好處，小有小的靈活，市場化經(jīng)濟(jì)原本就鼓勵(lì)多種多樣的發(fā)展模式和經(jīng)營模式，關(guān)鍵是要享受這一過程，一個(gè)快樂過程。當(dāng)人們把勞動(dòng)當(dāng)做是快樂的事情時(shí)，我們的社會(huì)就前進(jìn)了一大步。”這次疫情期間，徐東政的小店也正因?yàn)橐?guī)模小、人員安排得當(dāng)、轉(zhuǎn)型快，做不了堂食就專心做外賣，疫情期間一天也沒停業(yè)，在不發(fā)生聚集的情況下保持了餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，為附近居民提供了良好的服務(wù)。

　　無論是讓一家地偏店小的餐廳紅火起來，還是堅(jiān)守特色的發(fā)展之道，低調(diào)與淡薄名利的背后其實(shí)是徐東政對于“京城老媽菜”特殊而深厚的感情，以及在這種感情下生出的責(zé)任感與使命感。徐東政回憶道：“我印象很深——小時(shí)候物資沒那么豐富，可老媽總是變著法兒地給我們做好吃的，什么簡單的食材一經(jīng)她的手就變得格外美味;她做完了，就讓我們姐弟幾個(gè)先吃，還一直說‘你們先吃，我看著你們吃我高興!’就這句話，我一直記到現(xiàn)在�！闭�因?yàn)槊牢兜谋澈笥谢貞洝⒂心笎�、有溫情，徐東政才在餐廳的經(jīng)營上顯得萬分慎重，也最終用獨(dú)特的味道與醇厚的情懷贏得了市場的認(rèn)可和眾多食客的贊譽(yù)。在北京餐飲業(yè)平均壽命為兩年的大環(huán)境下，他的餐廳至今已穩(wěn)穩(wěn)堅(jiān)守了22年。22年都專注做一件事，他是認(rèn)真的!

　　菜品有特色 品質(zhì)嚴(yán)把控

　　我國中藥行業(yè)老字號“同仁堂”之所以屹立業(yè)內(nèi)三百余年，譽(yù)滿天下，由其門店外的一副楹聯(lián)可知一二：“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力�！毙鞏|政非常欣賞這副聯(lián)，并融入自己的經(jīng)營理念。他表示：“家常菜也有家常菜的講究，少了一道工序、減了一分物力，菜就不對味兒了�！币虼耍瑥牟似返脑O(shè)計(jì)、選料、到制作，徐東政都非常重視、嚴(yán)格把控。

　　打開“京城老媽菜”的菜單，入目第一頁便是“老媽菜”的故事與由來，未成曲調(diào)先有情。再細(xì)翻看，全店菜品以“老媽菜”和“老北京”兩大系列為主，從生動(dòng)又樸素的菜名上一望便知：“老媽菜系列”中有以老媽四合院燉魚、老媽炸咯吱盒、老媽肉末咕嘟豆腐、老媽小黃魚貼餅子、老媽排骨扁豆粘卷子為代表的家常菜，也有以老媽手搟面、蔥炒窩頭、瓠塌子、餡糊餅、開花饅頭等為代表的面食;“老北京系列”中既有極富本地特色的老北京燙飯、老北京炸醬面、老北京豆汁兒套餐、老北京涮羊肉等，也有花樣百出的老北京涼菜。從口味上看，其中不乏荷塘小炒一類的清淡口兒，也能找到香鍋毛血旺式的重口味，甚至還能巧遇“童年回憶”炸蝦片”。泛黃的回憶夾雜著驚喜的重逢，僅僅一本菜單便足以見徐東政之用心。

　　在菜品的選料及制作上，“京城老媽菜”下的功夫同樣不遑多讓。開店多年，徐東政始終秉持著誠信經(jīng)營理念和匠人匠心精神，用“保證真材實(shí)料，絕不糊弄顧客”的原則要求自己、要求員工。一旦發(fā)現(xiàn)出鍋的菜品有不合格之處，不問原因立即退回重做，絕不上桌。以餐廳的“鎮(zhèn)店名菜”系列為例，“烤小羊”每份都選用半歲內(nèi)羔羊的四分之一，烤前重達(dá)2斤，且經(jīng)過20多種中草藥和店內(nèi)特制香料的腌制加工;“魚頭泡餅”選用生重約2.7斤的花鰱魚頭，肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富;“干炸丸子”精選豬前腿肉，肉餡全部手工剁制，入口顆粒感非常明顯;“老媽燉帶魚”這道菜，帶魚必須是現(xiàn)煎現(xiàn)燉;“老媽燒茄子”中的茄子必須劃刀后曬干水份才可燒制。正是用心的選料與嚴(yán)格的品控給了徐東政莫大的底氣，即便偶爾面對外賣顧客的無理投訴也從來不懼——“憑的就是問心無愧!”

　　此外，在“京城老媽菜”的品牌推廣上，他也有著清晰的思路。幾年前他就為餐廳注冊了商標(biāo)，并給老媽的頭像申請了版權(quán)。同時(shí)，將餐廳的目標(biāo)客戶明確定位在年齡偏大的中年客戶群體中——相近的年齡與共同的飲食習(xí)慣讓徐東政清楚，什么樣的味道更能打動(dòng)他們、更能讓他們從老媽菜里吃出回憶、吃出情感。但偶爾，店里也能吸引來愛嘗鮮的年輕“吃貨”們——“不過，他們在這里嘗到的恐怕就是‘奶奶的味道’、‘姥姥的味道’了!”徐東政笑稱。

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)與信息技術(shù)的發(fā)展，徐東政還先后通過參加浙江衛(wèi)視“創(chuàng)業(yè)人物訪談”節(jié)目、入駐外賣平臺等方式，打通了餐廳的線上推廣渠道，把這份關(guān)于愛、關(guān)于回憶的美好味道傳遞出去，讓更多的人知道、了解“京城老媽菜”這家特殊的餐廳。

　　溫情以管理 和合以發(fā)展

　　創(chuàng)業(yè)艱難，人們也聽了太多因創(chuàng)業(yè)忽視家庭、心懷愧疚的故事，家庭與事業(yè)似乎總是難以兼顧�？稍谛鞏|政這里，家、家人、生活，其實(shí)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)排在事業(yè)之前。連一開始開店創(chuàng)業(yè)，也是為了方便自己接送孩子。對他而言，比起事業(yè)成功、比起擴(kuò)大經(jīng)營，能將這些承載著“愛與回憶”的家常味道延續(xù)下去，才更加重要。

　　很難想象，在白手起家、將“京城老媽菜”經(jīng)營得紅紅火火的同時(shí)，徐東政也一天不落地把孩子從小學(xué)一年級接送到了高中畢業(yè)。更難得的是，他在孩子的教育上格外開明，從不把各種壓力強(qiáng)加于孩子身上，只教育孩子“做人要走正 要知道感恩!”2009年，孩子參加高考，作文題目是“我有一雙隱形的翅膀”，沐浴在拳拳父愛中十多年的孩子毫不猶豫地將父親作為了作文的主人公，感恩父親為他樹立了勇于創(chuàng)業(yè)、不畏艱辛、迎難而上的榜樣，助力他在人生路上展翅翱翔。談起這件事，徐東政聲音里滿滿的都是開心和滿足：“孩子平時(shí)語文不好，但那次有感而發(fā)，還得了個(gè)高分!”如今，孩子早已大學(xué)畢業(yè)，走上了工作崗位，他也用自己的方式，詮釋了一位企業(yè)管理者和一位父親的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

　　或許正是因?yàn)楦裢饪粗丶彝�、看重親情，徐東政在團(tuán)隊(duì)管理上也是一脈相承的給予員工團(tuán)隊(duì)家一般的溫情。在他的店里，有退回重做的菜品，卻絕沒有因此受罰扣薪的廚師;店里工作了十幾、二十年的員工更是比比皆是;有的員工來店里時(shí)還是單身，如今成了家、有了孩子，還依然在店里工作生活;也有的員工在店里穩(wěn)定下來后，就把孩子也帶了來，到了入學(xué)的年紀(jì)，徐東政就親自幫忙聯(lián)系學(xué)校、繳納贊助費(fèi);他還給員工宿舍都裝上了空調(diào)，并且為雙職工帶孩子的家庭宿舍內(nèi)配備了獨(dú)立衛(wèi)生間;等等。真心相待，必有真心相報(bào)，長久的相處讓店里的員工和老板之間猶如家人一般，“京城老媽菜”的員工隊(duì)伍和菜品品質(zhì)也隨之保持著極高的穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)。

　　徐東政對于自家餐廳、自家員工唯一的要求就是要有“匠心”。秉持著一顆匠心去精進(jìn)廚藝、服務(wù)顧客，也秉持著一顆匠心堅(jiān)守原則、創(chuàng)新發(fā)展。為此，徐東政自己也在不斷探索，嘗試為像自己一樣專注特色經(jīng)營的“小店”打造一個(gè)專屬的共享與成長平臺，并因此創(chuàng)辦了“中國小吃網(wǎng)”商城。立足這一平臺，徐東政匯聚了資深高管團(tuán)隊(duì)、運(yùn)營團(tuán)隊(duì)和專業(yè)技術(shù)開發(fā)團(tuán)隊(duì)，希望借此讓入駐的商家與消費(fèi)者之間形成良好互動(dòng)，一方面降低商家的獲客成本，幫助其優(yōu)化自身供應(yīng)鏈，另一方面讓消費(fèi)者享受到更加優(yōu)惠、優(yōu)質(zhì)的特色餐飲服務(wù)，形成資源共享、利益共享、數(shù)據(jù)共享的一站式、全渠道、新零售餐飲生態(tài)圈，真正實(shí)現(xiàn)全民參與、全民消費(fèi)。

　　徐東政表示，自己為企業(yè)取名為和合味道餐飲管理有限公司的“和合”，意義正在于此。前者的“和”是和氣生財(cái)、是和而不同，后者的“合”就是“合作”與“融合”之意。我們相信，在他的帶領(lǐng)下，飽蘸“愛與回憶”的“京城老媽菜”必將得到更好、更廣泛的傳承與發(fā)揚(yáng)，飽含“合與期許”的共享餐飲也能向更大范圍、更寬領(lǐng)域、更高水平不斷拓展，續(xù)寫下一段精彩篇章。